Papeda Kuah Ikan

Jadi orang Ambon pasti identik juga dengan makanan satu ini – Papeda. 

Papeda adalah salah satu makanan pokok orang Ambon atau juga orang Maluku yang terbuat dari tepung sagu basah. Namun Papeda bukan hanya ditemui di Ambon/Maluku. Di Makasar disebut Kapurung, di Papua namanya sama, papeda juga.

Papeda bertekstur seperti lem dan selalu dimakan dengan makanan yang berkuah. Pasangan paling top adalah papeda dan kuah ikan. Terserah kuah ikannya mau dimasak apa. Mau kuah ikan kuning yang pakai kunyit dan daun kemangi yang kadang juga ditambahkan kenari cincang. Sampai yang paling simple (menurut saya) yaitu Ikan Air  Garam. Untuk Ikan Air garam, baru pernah saya temui setelah menikah dan tinggal dengan mertua di Desa Waai.

Membuat Papeda tidak semudah kelihatannya. Bahkan saya saja belum ‘lulus’ untuk cara membuat yang baik dan benar. Masih keder kalo harus membuatnya didepan mertua. Kalo untuk dimakan sendiri sih HAJAR Saja!! Hehehehe….

Lucunya, kemarin-kemarin saya sempat nonton acara Home Shopping di TV yang mempromosikan double Pan yang bisa memasak segala jenis masakan. Si koki memperagakan membuat Papeda yang keliru disebut oleh TV hostnya dengan “pepeda”. Kelihatannya simple banget padahal bikin Papeda (menurut mertuaku tercinta) ada pakemnya dan saya kira dahulu, jaman opa-opa dan oma-omaku, membuat papeda adalah salah satu tes apakah seorang anak perempuan sudah siap menikah. Untung sekarang sudah tidak begini lagi, kalau tidak, berarti saya sama sekali belum bisa menikah. Hehehehe…

Sayangnya sekarang papeda bukan lagi jadi staple food atau makanan pokok. Ini makanan sekali-sekali –sekali sebulan – sekali seminggu etc. Mungkin hanya di kampong-kampung, papeda ini masih disuguhkan 2 atau 3 kali seminggu. Papeda digusur Nasi. Coba kalau orag ambon tetap makan hasil olahan sagu, maka idak ada ketergantungan pada beras yang mengakibatkan krisis beras di Indonesia dan harus mengimpor besar-besaran dari Negara lain. Padahal Negara kita dan tanah kita ini kaya.

Anyway, ini dia cara membuat Papeda yang saya masukan sebagai entry Masak Bareng Yuuk!! Juli – Agustus 2011 Edisi Hidangan Ulang Tahun. Kali ini dibuat dalam rangka Ulang Tahun Propinsi Maluku dan Dirgahayu Kemerdekaan Indonesia. Celebrating being an ambonesse yang bangga dengan makanan tradisional warisan nenek moyang and giving thanks to live in Indonesia!

PAPEDA

 Bahan:

2 bola Sagu Manta (tepung sagu)

500 ml Air dingin

2000 ml Air Mendidih

1 sdt garam

1 sdm air lemon cina (lemon cui)

Alat yang diperlukan:

1 buah Sempe ukuran sedang

1 Aru-aru – alat pencampurnya – bisa memakai sendok kayu yang didapur

Sepasang Gata-gata – mirip garpu bergigi dua dan panjang terbuat dari bamboo – digunakan untuk menyajikan papeda.

Cara mambuat

• Larutkan Sagu manta dengan 500 ml air dingin. Hancurkan dengan tangan sampai menjadi cair dan menyatu dengan air
• Siapkan ‘sempe’ (wadah papeda dari tanah liat) dan saringan. Lalu saring air sagu manta tadi ke dalam sempe.
• Sisihkan dan biarkan hingga sagu mantanya kembali mengendap. (kira-kira ½ jam)
• Didihkan air
• Setelah sagu manta mengendap, tiriskan air dingin (air yang berlebih) sehingga hanya ada sagu manta dalam Sempe. Lalu cakar dengan tangan hingga gumpalannya larut dan konsistensinya larut.
• Siapkan tempat dengan mengatur sempe diatas meja dekat dengan kompor air yang sedang mendidih dan Aru-Aru yang sudah direndam dalam air dingin berada disamping sempe – agar bisa dijangkau dengan cepat -à membuat papeda harus cepat sebelum tepung sagu mengeras setelah kena air panas.
• Setelah semuanya siap. Tuangkan air panas kedalam sempe berisi sagu manta larut tadi à banyaknya air tidak pernah bisa diperkirakan karena tergantung dengan kualitas sagu manta. Karena itu biasa mereka yang sudah biasa akan terus menuang hingga terlihat penggumpalan mirip adonan kalis yang mulai muncul.
• Jika demikian, penuangan air dihentikan dan secapat mungkin, diaduk dengan Aru-aru (Pengaduk) dengan gerakan memutar.
• Papeda yang benar haruslah berubah warna menjadi adonan lengket yang berwarna jernih. Konsistensinya tidak boleh keras dan tidak boleh terlalu lembek.
• Tidak boleh ada sisa-sisa sagu manta yang perwarna putih dalam sempe. Semua harus menjadi jernih.
• Papeda siap dinikmati.

IKAN AIR GARAM

Bahan:

6 Ekor ikan Kawalinya sedang (ikan Kembung)

1 buah jeruk nipis

5 buah lemon cina (lemon cui)

5 butir bawang Merah

4 Butir bawang Putih

1 ruas jahe

1 ruas lengkuas

2 tangai serai

3 buah tomat sedang

Segengam daun solasi (atau daun kemangi jika tidak ada)

5 buah Cabe kecil – Masukan utuh

2 buah cabe merah besar – keluarkan biji dan iris serong

Garam secukupnya

Air secukupnya (sekitar 500-700ml)

Cara Membuat:

1. Bersihkan ikan lalu marinate dengan air satu buah jeruk nipis dan garam. Sisihkan
2. Iris tipis semua bumbu. Kecuali lemon cina, cabe kecil (jika tidak mau pedas), lengkuas, Serai dan jahe yang di keprak saja.
3. Didihkan air. Setelah mendidih, masukan semua bumbu kecuali lemon cina dan daun solasi.
4. Setelah kira-kira 3 menit, Masukan ikan. Tambahkan air perasan dari 5 lemon cina dan daun solasi serta garam. Untuk asam dan garam silahkan disesuaikan dengan keinginan masing-masing.
5. Biarkan mendidih sampai ikan matang ( 5 – 10 menit)
6. Siap dihidangkan.

COLO-COLO

Irisan 3 bawang merah secukupnya

1 buah tomat yang diiris besar (in chunks)

6 pucuk Daun kemangi yang iris bagi dua (atau uth kalau mau)

6 sdm Kecap Manis secukupnya

Air perasan 4 – 5 lemon cina secukupnya

Garam dan gula

Cara membuat:

Taruh bawang merah iris, tomat dan daun kemangi dalam mangkuk. Masukan kecap manis dan perasan air lemon cina, garam dan gula. Campur dan sesuaikan rasa asam, manis dan asinnya sesuai keinginan.

-----------

Papeda Kuah Ikan Air Garam pun siap untuk disantap.. cara makannya... harus diseruput langsung dari piring dan tidak boleh pakai sendok.

Kohu-Kohu // Ambon style Vegetable and Fish salad

3 weeks ago, I was craving food from home. Then I saw my sister in law food folder in Facebook and she made kohu-kohu... a traditional salad dish from Ambon. I immediatelly asked for the recipe and she sent me almost as soon as she get my message. Thank you usi Non...
Of course, I cannot find all the exact ingredient as we normally use in Ambon so she suggested some alternative. The taste is very very similar and cure my homesickness.

Ingredient:
1 pack of Smoked Makarel (1 medium fish), shreded
2 handful of fine bean, cut to 2 cm and blanched in hot water - In Ambon we use Kacang Panjang
1 handful of Beansprout, cleaned and blanched in hot water
a handful of basil leaves, cleaned and torn
1/2 coconut, grated - you can steam it for 15 minutes to avoid it getting spoiled too soon
4 Indonesian shallot (Bawang merah), grind
2 garlic, grind
1/2 tsp Salt

Direction:
1. Grind together shallot and garlic with 1 tsp of salt.
2. Put the blanched fine beans, beansprout, shreded smoked makarel, grated coconut and torn basil leaves in a bowl. add the grounded shallot and garlic. Mix together throroughly.
3. Adjust the taste of salt.

4. Ready to serve

Note : If you like it spicy, feel free to grind chili with the shallot and garlic

My Salmon Fried Rice

Simon, My Better-Half and I been going to Yo-Sushi twice and as I am crazy of Japanesse food, I reckon we'd have to keep going to this nice but slightly on the expensive side restaurant. Therefore, on our second visit, I ordered my favourite entree and really taste it to figured out what the ingredients they put in it. So here's my take on my favourite Salmon Fried Rice. It tasted very very close to the Yo-Sushi one. So I'm a happy bunny.

Serve 4

Ingredient:
1 slice of Salmon
2 serving bowl of sushi cooked rice - you can buy the sushi rice from Asian Store
1 Onion, finely chopped
1 cm or ginger, thinly sliced
1 cup of grated carrot
1 cup of sweet corn
1 tbsp of fish sauce
1 tbsp of soy sauce
1 tbsp of mirin
juice of 1/2 lime
1 spring onion, sliced
cucumber and tomato for garnish 
Salt, pepper and sugar to season
1 tbsp Cooking oil

Direction:

1. Marinate the salmon with salt and lime juice for 15 minutes. Then grill them on oiled non-stick pan for 3 min on each side or until cooked. then crumbled the meat. Don't over cook the fish. Set aside
2. Heat the non-stick pan with the cooking oil. Saute onion and ginger until fragrant. 
3. Add carrot, sweet corn and Salmon crumble then season with salt, pepper sugar, fish sauce, soy sauce and mirin. 
4. Put the sushi rice in and mix well. Adjust the seasoning to your taste.
5. Just before serving, add sliced spring onion and garnish with sliced cucumber and tomato

Note: I've done this twice already and on my second plating I add sliced omelet to it. You can basically add whatever vegetable you want.

Perkedel Jagung Udang – Prawn and Corn Fritters

Ingredients:

4 Sweet Corn Cobs – Take it out of the cob and crushed

2 Spring Onion

100 gr Prawn – I used Prawn Cocktail

2 Egs

4 Tbsp All Purpose flour

25 ml coconut milk

Salt and Pepper

Cooking oil

Ground to paste:

6 Shallots

3 Onions

¾ tsp ground coriander

Directions:

1. Mixed together corn, spring onions, prawn and eggs in a bowl.
2. Add flour, ground ingredient, salt, pepper and coconut milk. Mix well.
3. Take 1 spoonful and fried it.